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Tian Cheng

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采用合适的包装材料,避免坚果流通过程产生哈喇味

作者: 发布时间:2017-06-08 浏览次数:174

  哈喇味”,即酸价超标,原为满族语清朝时期被汉语所接受并运用。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。

  所谓酸价超标就是百姓常说的出现“哈喇”味。为了保障油脂的品质和食用安全,目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。色拉油卫生标准规定:酸价要小于或等于0.3。人们很熟悉,家里的油、点心等食物放时间久了,就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道,老百姓俗称“哈喇味”。

  有哈喇味的食物不仅难闻、难吃,吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基,以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。据日本媒体报道,一家快餐店曾出现过集体中毒事件,原因就是人们吃了有哈喇味的油炸食物。吃了有哈喇味的食品,可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外,油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类,使人体新陈代谢发生紊乱,表现为食欲不振、失眠健忘等。

  科学研究发现,食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症,美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物,结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤,还产生了严重的肝脏病变。分析发现,酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质,该物质会破坏正常细胞,使之衰老、癌变。

  有哈喇味的食物,不论直接吃还是烹调再加工后吃,都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此,食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。

  坚果的油脂含量很高,树上生长坚果的油脂含量又要高于土地中生长的坚果,比如松子,核桃的油脂含量为60%左右,而花生的油脂含量为50%左右。通常这些坚果都在进行烘烤或油炸后进行销售,氧化变哈是食品公司需要克服的最大困难,全球销售量最大的坚果花生实际上也是货架期最短的产品之一。

  坚果除了氧化会变哈喇味,吸收水蒸气同样也会影响坚果的品质。坚果会因为吸潮使口感不再香脆,甚至发霉变质,所以以上种种因素都要求坚果类产品的包装具有足够的阻隔性能,把坚果与外界的氧气和水蒸汽隔开。

  市场上,坚果包装一般用软包装,金属或塑料罐,这类包装最重要的就是材料的阻隔性,可以说阻隔性越好,坚果的保存期就越久。比如PVDC通常复合PE用于小型的坚果包装,Surlyn材料替代HDPE复合用于大型坚果包装,大大增强了包装强度,铝塑复合膜用于气调包装,使用氮气吹扫将包装内的氧气含量降低到2%以内,结合高阻隔材料可在不添加吸氧剂以及防腐剂的情况下维持油炸花生货架期5个月之久。

  对于无论是油炸,非油炸,烘焙或是脱壳以及非脱壳类坚果都非常适用气调技术。如果冲氮技术降低了氧气浓度,并使用高阻隔材料(透氧率低于0.6cc/m2/day)与普通包装相比可以将货架期提高2-3倍。

  目前市场上最常见的坚果包装材料为BOPP或者PET涂布PVDC胶乳,凹版里印后与其它避光材料(镀铝膜)热封材料(PP或者PE)进行干法或者无溶剂复合,进行抽真空处理或者防止脱氧剂,也有进行充氮(惰性气体)包装,这些都是最经济又能起到保质效果的包装,可以大大延长常规材料所不能实现的货架期。


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